El café de altura de los sanpableños

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El café de altura de los sanpableños. Este es "... el justo momento en el que los productores que hasta entonces trabajaban por separado cada quien en su finca y con los suyos, deciden asociarse y darle a lo que estaban produciendo hasta el momento un valor agregado".

Por: Mauricio Bravo Cerón

Los inicios de Nelson Montilla en la caficultura

“Lo que hace diferente a la marca Café Alto es que somos campesinos que hemos incursionado en toda la cadena del café: desde el mismo momento de sembrar un arbolito hasta aquel en que se tiene el producto ya terminado”; “A veces los campesinos pensamos que somos incapaces o que no estamos para eso, pero tenemos mucha capacidad y, además, por si eso fuera poco, nos gusta explorar”; “Detrás de una taza de Café Alto está el sacrificio de muchas mujeres y muchos hombres que están allá en la finca, poniéndole día a día el pecho al sol”.

Cuenta el señor Nelson Montilla, oriundo del municipio de San Pablo, Nariño, nacido en la vereda El Alto y quien hizo las anteriores reflexiones, que siendo aún un niño lleno de sueños ya estaba inmerso en el mundo de la caficultura y lo que implica. Por ello, sus primeras lecciones sobre la segunda bebida que más se consume en el mundo después del agua, (entre los1.600 y los 2.000 millones de tazas diarias) las recibió, recuerda, de sus abuelos y de vecinos de la niñez.

Al crecer en familias caficultoras, por allá en los años cincuentas y sesentas, época en que se empezaron a sembrar los primeros árboles de café por estas tierras y este producto se fue convirtiendo en la primera línea de la economía de nuestro municipio (y de Nariño y de Colombia), es una realidad inevitable que a uno se le vaya generando la pasión por el café y todo aquello que con él está relacionado.

Sin embargo, con el pasar del tiempo, llegó una época en que los malos precios del producto, la inestabilidad económica y esa dependencia continua de las subidas y las bajadas en la Bolsa de Nueva York, los empujaban a pensar en empezar a producir una marca propia de café: Había momentos, señala Nelson, en que se tenía una bonanza cafetera y se obtenían buenas ganancias, pero otros también en que los precios del café, ante la impotencia del caficultor, se caían totalmente.

“Y había que trabajar a pérdidas”, concluye con algo de tristeza en la voz.

De ahí que alguna gente opine que del café en Colombia no se puede vivir. Sin embargo, Nelson Montilla es de una opinión contraria frente a esa realidad: Si uno vuelve la vista hacia los cafés especiales o diferenciados y si, además de esto, hace por capacitarse para darle a su producto un valor agregado, sí que se puede vivir del café en Colombia.

Si los cafés especiales son de origen Nariño con mayor razón.

Son apetecidos… y costosos.

Ese es el justo momento en el que los productores que hasta entonces trabajaban por separado cada quien en su finca y con los suyos, deciden asociarse y darle a lo que estaban produciendo hasta el momento un valor agregado. Recordaban los tiempos en que, a pesar de los escasos conocimientos, se producía un muy buen café, pero este se iba para afuera, y a nivel local se les quedaba para consumir la peor parte.

Y no se había aprendido ni siquiera hacer un tinto.

Como el tema de exportación y cafés especiales, hacia donde apuntaban Nelson Montilla y sus compañeros caficultores, es algo complejo, lo primero, antes de pensar en producir ese café mejorado, era capacitarse, era educarse, era actualizarse. Por eso, entre 2006 y 2007, tiempos en que en su vereda y en San Pablo se acostumbraba a consumir pasillas, subproductos y cafés defectuosos, él viajó hasta el eje cafetero, donde se contactó con Quanti y se formó en lo que se refiere a análisis de calidad.

“Una de las ideas era cambiar esa mentalidad del consumidor promedio de café”.

Otros puntos de apoyo en su formación profesional, que hoy es la de maestro tostador, fueron el Servicio Nacional de Aprendizaje, Sena, y la Federación Nacional de Cafeteros. Son estos los tres lugares donde él, durante las capacitaciones, ganó terreno en la producción de cafés especiales. Donde él continuó descubriendo en sí mismo esa pasión por el campo y su diversidad y su cercanía y amor por el medio ambiente, dos importantes cualidades que cree necesarias en las personas que quieran, como él, afincarse en el mundo del café.

Qué líneas y procesos se manejan

La Gourmet, la Especial, la Orgánica (bastante limitada),  la Dorada y la Plateada (almendras que quedan de los otros procesos) son las cinco líneas que se manejan en la planta de producción de Café Alto; unos de muy alta calidad, otros de calidad media y otros de baja calidad. Cafés que han estado en la feria nacional del café en dos ocasiones, en una feria internacional en la ciudad de Neiva y en eventos regionales en Pasto, Cali, Popayán y San Pablo.

Los granos para cada una de estas líneas se definen después de la recolección, cuando estos ya han sido acopiados en la planta, durante una etapa del largo proceso de producción conocida como tamizaje; el café pasa por una serie de mallas, de la cero a la dieciocho, de acuerdo a esas mallas va a ser la granulometría del café: Entre la 17 y 16, Gourmet; entre la 16, 15 y 14, el Café Vinotinto; la 13 para el Café Dorado; y de la 12 hacia abajo para el Café Plateado.

Hecho este proceso, sigue el análisis sensorial. Quien se encargue de esta fase ha de tener bien desarrollados dos de sus cinco sentidos: el gusto y el olfato. Lo anterior para poder detectar con cierta facilidad las características (aroma, fragancia, amargo, cuerpo y acidez) y los defectos del café que ha pasado por el análisis físico. Un café que cumpla con estos estándares ha de servir para la marca Café Alto.

Para pesar una muestra de café se necesita una balanza sensible que pueda indicar unos pesos exactos. Acto seguido se muele y, una vez molido, se le echa agua hervida sobre la muestra por espacio de cuatro minutos y se pasa a probarlo con una cuchara de plata. Aclarando que en las líneas de más baja denominación no se puntea en taza, sólo se verifica que el café no tenga defectos.

“Producimos cafés espectaculares que se los llevan para Estados Unidos, para Italia, para el Japón, para Europa; pero aquí en Colombia se quedan sólo cafés de muy mala calidad y subproductos”; “Nos enseñaron a producir los mejores cafés del mundo, pero nunca nos enseñaron a consumir un buen café”; “La negatividad del caficultor en general a capacitarse y actualizarse hace que el café que se produce acá en San Pablo pierda mucho en materia de competitividad”.

Como surge la marca Café Alto

Gracias a la variada formación ya mencionada, en la actualidad, y junto a varios colegas cafeteros de su vereda, y de otras como El Alto Llano, Playa Alta y El Lindero, es que empieza a surgir esta, su propia marca de café, bajo el lema “con el aroma de nuestro campo”. Una marca que con el pasar del tiempo, la capacitación de quienes día a día lo producen y la tecnificación de los procesos se ha venido, lentamente, posicionando en la mente del consumidor y en el complejo, dinámico y amplio mercado nacional.

Inicialmente, pensaban los creadores de este café en llamarlo Café San Pablo y llevar así por el mundo entero el nombre del municipio que les vio nacer, pero por cuestiones de origen el nombre no fue aceptado; una segunda opción fue llamarlo Café Alto Cima, por ser miembros del Comité de Integración del Macizo Colombiano CIMA, pero también esta opción se cayó con el tiempo, debido a una marca de Café La Cima, existente ya en Colombia.

Así las cosas, decidieron asesorarse con gente profesional y conocedora de esta bebida, de la que en Colombia se producen 14 millones de sacos de 70 kilos al año, pero también conocedora del tema de diseño y estrategias de sostenimiento de una marca en el mercado correspondiente, y el nombre escogido, después de estudiar varias opciones, es el que hoy llevan: simplemente Café Alto.

Un café que a nivel nacional ha venido creciendo a veces con pasos de gigante en medio de las distintas coyunturas, buenas y malas, por las que ha tenido que pasar desde que nació en el año 2011 y que ha tenido una muy buena aceptación a pesar de estar hecho para paladares exclusivos: hoy en día hay tiendas que lo ofrecen en Bogotá, en Cali, en Pasto, entre otras ciudades. Y en el municipio de San Pablo también es muy apetecido por sus paisanos.

Otro de los valores agregados que tiene Café Alto son los talleres que se brindan a los turistas que deciden visitar su planta de producción y la escuela que se hace con la niñez: “En parte, este es uno de los factores que hace que Café Alto se venda”, opina Nelson. “Si usted no conoce cómo, bajo que procesos y estándares se hace un café como éste, difícilmente lo va a consumir, porque por un lado le va a parecer costoso y por el otro no va a saber distinguir entre un café de calidad y un subproducto tradicional”.

A manera de colofón

A nivel internacional ha tenido mayores dificultades para salir.

Cuenta Nelson que en un principio ellos habían recibido propuestas de cosechar el café para que alguien más lo vendiera o para que alguien más lo exportara a distintos países y repartirse por mitades las ganancias, sin embargo no era esa la idea que él y sus compañeros se traían entre manos. Aunque hacer empresa en Colombia, consideran, es difícil cuando se tiene muy pocos recursos, ese es en realidad el camino por el que van, hacia donde quieren apuntar.

“A esta iniciativa le han llegado recursos” afirma, “porque la gente se da cuenta de que somos un grupo de campesinos trabajando entusiasmados, en equipo y en búsqueda siempre de un valor agregado para nuestro producto y de la mejoría de la calidad de vida de nuestras familias”. Pero no ha sido tarea fácil conseguir los registros necesarios: “porque, aunque periódicamente nos estemos educando en materia de producción, por otro lado desconocemos aspectos de la parte legal del asunto”.

Hemos ido poco a poco, paso a paso, haciendo las cosas nosotros mismos, por nuestros propios medios. Las propuestas ahí están todavía de sacar el Café Alto hacia los Estados Unidos o hacia Chile, Brasil y España, pero nos las hemos tomado con calma, con más calma aún desde que empezó en el mes de marzo el aislamiento obligatorio por la pandemia del Coronavirus. “La idea, sin embargo, es, antes de que termine el año 2020, sacar nuestro primer micro lote de Café Alto al exterior”, concluye con un tono esperanzador.

El café de altura de los sanpableños. Este es "... el justo momento en el que los productores que hasta entonces trabajaban por separado cada quien en su finca y con los suyos, deciden asociarse y darle a lo que estaban produciendo hasta el momento un valor agregado".

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