La Pola nuestra

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Por: José Arteaga
(Twitter: @jdjarteaga)

En Colombia hay 255 cervecerías artesanales que representan 0,8% de la producción cervecera nacional. Esto en un país que es el tercero de América Latina en consumo, con más de 50 litros por habitante, es un porcentaje altísimo. Sumemos a eso que el negocio de la cerveza mueve en Colombia diez billones de pesos anuales.

El año pasado en esta columna contábamos el caso de Pastusa Brauhaus, artesanal nariñense que, al igual que sus congéneres, tiene un mercado de nicho en la ciudad, que maneja un sistema de distribución propio y que no pasa por grandes tiendas, sino que va directo al restaurador con sus cuatro variedades de temporada: Weizen, American Amber Ale, Porter y Apa. Demás está decir que la pandemia la ha golpeado durísimo, como a todo emprendedor independiente.

Al respecto decíamos en otra columna que proyectos como Nariño Compra Nariño son vitales para mantener negocios locales como este, más si alguno ha nacido con esa idea. Sin embargo, las cervezas artesanales sufren porque deben pagar los mismos impuestos que las industriales. La ley no se ha adaptado a su progreso y circunstancia, y tampoco la normativa, porque cada productor debe pagar por cada registro.

Esto es, que si un cervecero experimenta con el sabor de la panela (ya hay una marca que lo hace, Melas’s), debe pagar por registrar esa receta. Esto que parece normal, para una cervecera industrial es una menudencia, pero para una artesanal significa limitación para sus experimentos. Y lo bueno de una cerveza artesanal es ofrezca multitud de sabores. Lo ideal sería que pagase por una licencia de experimentación genérica.

La Pastusa Brauhaus, de Óscar Tandioy y un grupo de emprendedores (Andrés Morán Cuellar, José & Cristián Gómez y Jorge Arroyo), le apuesta al agua del volcán Galeras. Recuerdo que cuando yo lo conté, algún amigo me dijo que eso era sólo para vender, y me lo creí, la verdad. Pero resulta que esa agua es tan pura que no necesita el proceso de eliminación de minerales, agilizando y abaratando su creación.

Bien, dicho esto, aclaremos. ¿En qué se diferencia una cerveza artesanal de una industrial? En principio en el manejo de los insumos. La artesanal utiliza agua, lúpulo, malta de cebada y levadura, siendo la malta el bien más preciado porque muchas de las industriales prescinden de ella y la reemplazan por otros insumos más baratos y menos complicados de elaborar en grandes cantidades. Y luego está el filtrado, que en la industrial es muy químico porque se busca pureza visual, pero que elimina parte de esos insumos.

El mundo de las “polas” o cervezas artesanales es muy grande y en los últimos años se ha desarrollado mucho, hasta tal punto que por un precio bastante moderado puedes adquirir un kit de fabricación con una guía básica de preparación. De allí que muchos emprendedores apuesten por tener su propio pub o local propio donde consumir y ofrecer su marca. Otros le habían apostado al maridaje en restaurantes, igual a como se hace con los vinos, pero la pandemia les ha quitado es plus, y ahora se reinventan ofreciendo su producto en las empresas de domicilios.

Vuelvo a citar a mi amigo zaragozano Mario de los Santos, conocedor a fondo del tema y conocedor de Pasto, quien cree que el problema está en mantenerse. “Estos chicos, Tandioy y demás, pueden encontrar un buen mercado de cercanía”. Y lo hacen con Cuyes de la 40, entre otros restaurantes, pero no es sencillo apostar por lo nuestro cuando hay tanto desconocimiento sobre este mercado.

La falta de ayudas es latente, por eso les queda muy difícil pasar de la botella a la lata, asegurando una mayor conservación y un mejor transporte. Los grandes supermercados tampoco se lo ponen fácil con sus requisitos y porcentajes. Pero ellos no se rinden. Y son gente de la casa, por quienes vale la pena apostar y para que otros sigan su ejemplo.


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